Po dziesiątkach lat marnotrawstwa żywności, kiedy to wyrzuca się całkowicie dobre jedzenie, nawet jeśli ubóstwo sprawia, że wiele rodzin głoduje, zaczynają pojawiać się rozwiązania ze strony sprzedawców żywności, rolników, naukowców, decydentów politycznych i organizacji pomocy społecznej.
"Widzimy ruch mający na celu ponowne przemyślenie tego, co robimy jako przemysł spożywczy i jako konsumenci" - mówi José Alvarez, starszy wykładowca Harvard Business School, który był kiedyś dyrektorem generalnym ds. rynków Stop & Shop. "Staramy się znaleźć sposób na to, aby żywność, której supermarkety i producenci oraz rolnicy nie mogą sprzedać, odzyskać i przekazać osobom, które mogłyby skorzystać z darowizny lub posiłku po obniżonej cenie. Staramy się również odwrócić dziesięciolecia błędnego myślenia o tym, co stanowi bezpieczną, nadającą się do spożycia żywność".
"SĄ MILIONY FUNTÓW PYSZNEGO, POŻYWNEGO JEDZENIA, KTÓRE CO ROKU JEST PO PROSTU ZAORYWANE."
Alvarez był moderatorem podczas konferencji w czerwcu w Harvard Law School na temat Reduce and Recover: Oszczędzać jedzenie dla ludzi. Konferencja obejmowała najważniejsze postacie w ruchu, takich jak Dana Gunders z Rady Obrony Zasobów Naturalnych, autor białej księgi Wasted (pdf); Emily Broad Leib z Harvard Food Law and Policy Clinic, współautor z Gunders of The Dating Game (pdf); i Tristram Stuart, autor książki Waste.
Sprawa jest dla Alvareza czymś więcej niż tylko tematem akademickim. Imigrant do Stanów Zjednoczonych, jego matka z pasją wzmocniła przy swoim stole obiadowym przesłanie o nie marnowaniu jedzenia. Było jasne, że inni członkowie rodziny w ich kraju ojczystym nie cieszą się obfitością jedzenia".
Tak więc walka z marnotrawstwem żywności stała się dla Alvareza czymś w rodzaju krucjaty. Na konferencji liderzy z różnych dziedzin dyskutowali o tym, jak zaradzić temu, że do 40 procent żywności uprawianej w Stanach Zjednoczonych do spożycia przez ludzi jest marnowana, nawet jeśli około 15 procent amerykańskich gospodarstw domowych jest uważanych za "niepewne zaopatrzenie w żywność", co oznacza, że brakuje im niezawodnego dostępu do niedrogiej, pożywnej żywności.
Jako nabywca produktów na początku swojej kariery, Alvarez odwiedzał gospodarstwa rolne po tym, jak zostały one zebrane w celu sprzedaży najlepszych owoców i warzyw w sklepach i był zdumiony ilością jadalnej żywności, która została odrzucona.
"Gdyby można było dostać konsumentów, aby przejść do gospodarstwa, aby zobaczyć, jak wyglądają pola po idealnym produkcie zostanie wybrany, będą chorzy na ich brzuchy w ogóle z doskonałym jedzeniem pozostawionym po sobie", mówi. "Są miliony funtów pysznego, pożywnego jedzenia, które co roku jest po prostu zaorywane".
W ostatnich latach zaczęło się to zmieniać.
Uczestnicy konferencji omówili zorganizowane działania mające na celu zebranie i wykorzystanie żywności, która w przeciwnym razie zostałaby wyrzucona. Na przykład, dobrowolni zbieracze odwiedzają gospodarstwa rolne, aby zebrać produkty, które zostały odrzucone jako zbyt niedoskonałe, aby je sprzedać w zwykłych sklepach, dzięki czemu żywność może zostać przekazana. A eksperci techniczni tworzą aplikacje komputerowe, które pozwalają rolnikom, sprzedawcom detalicznym, producentom i hurtownikom żywności nawiązać kontakt z organizacjami, które przyjmują i rozprowadzają żywność, która w przeciwnym razie zostałaby wyrzucona.
Rozwiązania dotyczące odpadów żywnościowych
Alvarez napisał kilka studiów przypadków, w tym artykuł z 2012 roku o byłym prezesie Trader Joe's i współpracowniku w Inicjatywie Zaawansowanego Przywództwa Uniwersytetu Harvarda: Doug'u Rauch'u: Rozwiązanie amerykańskiego paradoksu żywieniowego. Współtwórcą tej sprawy był Ryan Johnson, pracownik naukowy Global Research Group.
Rauch wymyślił jedno rozwiązanie: W czerwcu 2015 roku otworzył Daily Table, nienastawiony na zysk sklep spożywczy w Dorchester, Massachusetts, który współpracuje z producentami, supermarketami, producentami i innymi dostawcami, którzy ofiarowują lub oferują specjalne możliwości zakupu nadwyżek żywności. Sklep ten sprzedaje następnie żywność po znacznie obniżonych cenach w porównaniu z cenami pobieranymi przez sklepy spożywcze i convenience - w wielu przypadkach połowa cen pozwala rodzinom na zdrowsze odżywianie się nawet przy ograniczonym budżecie.
Otwarty od nieco ponad roku, sklep kwitnie - i może być pierwszym z wielu podobnych do niego, mówi Alvarez, który dołączył do zarządu organizacji po napisaniu sprawy.
Kluczową decyzją dla Raucha była sprzedaż żywności po niskich kosztach, a nie tylko rozdawanie jej za darmo w schroniskach.
Dla wielu osób przyjmowanie datków jest żenujące, mówi Rauch. "Chcą godnie zapewnić rodzinie wyżywienie". Handel detaliczny, ponieważ klient ma moc torebki, daje moc kupującemu i buduje bardziej godną wymianę w relacji."
Oprócz produktów, chleba i innych artykułów spożywczych, Daily Table prowadzi dużą kuchnię komercyjną z szefem kuchni Ismailem Samadem, którego zespół przygotowuje zdrowe posiłki "grab-and-go", w tym kurczaka, ryby, wołowinę i dania wegetariańskie, a także różne zupy, chili, koktajle i sałatki. (Entrees zazwyczaj kosztują $1.99 do $3.99; duża sałatka podstawowa to $1.49, a duża sałatka z gotowanym białkiem to $2.99). Gotowe do spożycia posiłki okazały się popularne, ponieważ wiele osób w społeczności korzysta z transportu publicznego, ponieważ żonglują wieloma pracami i mają mało czasu na gotowanie.
Niedawno organizacja przeprowadziła badania, aby zrozumieć, czy rodzina na Dodatkowe Program Pomocy Żywieniowej - dawniej znany jako Program Znaczek Żywnościowy - może zrobić to przez miesiąc jedzenia w Daily Table. Wyniki wykazały, że Daily Table jest prawdopodobnie jedynym miejscem w Stanach Zjednoczonych, gdzie jest to możliwe.
"Jedną z kluczowych rzeczy, które Doug zrozumiał po spotkaniu z grupami społecznymi, było to, że samo dostarczenie składników nie wystarczy", mówi Alvarez, zauważając, że Dorchester ma jeden z najwyższych wskaźników otyłości w Massachusetts. "To pomaga społeczności znaleźć łatwy i niedrogi sposób na wyżywienie się i ma to ogromny wpływ".
Alvarez, który spędził 20 lat w branży detalicznej żywności, szukał własnych rozwiązań problemu marnotrawienia żywności jako dyrektor generalny Stop & Shop w latach 2006-2008, gdzie nadzorował sprzedaż na poziomie 16 miliardów dolarów. Jedna rzecz, która go polubiła: Sklepowe ekspozycje żywności były zbyt duże, co oznaczało marnowanie dużej ilości żywności, szczególnie łatwo psujących się produktów, w tym owoców morza, mięsa i produktów.
"Chodziło o to, by spiętrzyć ją wysoko, sprawić, by wyglądała pięknie i patrzeć, jak wyleci przez drzwi."
Ale dzień później obserwował, że sprzedano 10 funtów jedzenia, ale pozostało jeszcze 20 funtów, dotknięte przez licznych kupujących i pozostawione więdnące pod światłami. "Spojrzałem na to i powiedziałem, że jest tu dużo odpadów. Co możemy zrobić?"
Inscenizacja z mniejszymi ilościami jedzenia była początkiem. Alvarez i jego zespół przyjęli podejście liczbowe, wystawiając na wystawę tylko przybliżoną ilość jedzenia, którą sklep mógł tego dnia sprzedać. Pozwoliło to menedżerom zamówić to, co było potrzebne w danym dniu, przy czym nadmiar jedzenia przechowywano bezpiecznie w pudełkach i w lodówce, aby utrzymać go dłużej w świeżości.
"Jeśli zamierzasz sprzedać pół pudełka, pokaż tylko pół pudełka" - mówi. "W ciągu 18 miesięcy od wdrożenia tego nowego procesu, oszczędzaliśmy 100 milionów dolarów rocznie na zmarnowanej żywności i kosztach związanych z jej obsługą i usuwaniem."
Ideał jest wrogiem dobra.
Część problemu marnotrawstwa żywności leży również w naszym dążeniu do doskonałości marketingowej, mówi Alvarez.
"Stworzyliśmy naprawdę wysoką poprzeczkę dla tego, co jest dopuszczalne do wprowadzenia na rynek i zjedzenia przez ludzi" - mówi Alvarez. "Jabłko, które widzisz w sklepie, musi być idealnym jabłkiem."
Mówi to w ten sposób: Jeśli zaczniesz od założenia, że ekspozycje sklepów spożywczych zawsze muszą być pełne i zawsze muszą wyglądać idealnie, pracownicy eliminują produkt, który nie wygląda dobrze, wrzucając go do sterty kompostu. Prowadzi to do podobnych zachowań u pracowników magazynów i pakowni. Idzie to aż do osoby, która zbiera owoce i przechodzi przez wiele nieco niedoskonałych kawałków, obawiając się, że rekompensata nie będzie pochodzić z owoców, które są na krawędzi.
"Skończysz z systemem, który napędza marnotrawstwo przez całą drogę", mówi Alvarez. "Więc staramy się skłonić branżę do refleksji: Czy możemy mieć brzydką marchewkę z dodatkową nogą, kiedy przywykniemy do idealnej marchewki? W naturze, marchew wychodzi na różne sposoby. Natura nie jest idealna."
Kolejną kwestią, która przyczynia się do marnotrawienia żywności, są etykiety z datą ważności "Spożyj do" na produktach. Alvarez twierdzi, że zostały one stworzone w latach 70-tych XX wieku, aby znaleźć łatwy sposób na obracanie produktów przez pracowników sklepów, układających nowo przybyłe produkty w stosy z tyłu.
Zwykle uważamy, że żywność nie jest już bezpieczna do spożycia po dacie na etykietach, ale Alvarez zauważa, że produkty zazwyczaj mówią "najlepiej, jeśli są używane przez" i mówi, że to błędne przekonanie, że jedzenie idzie źle dzień po dacie na produkcie. "Daty na etykietach nie mają nic wspólnego z bezpieczeństwem i upływem terminu przydatności do spożycia" - mówi Alvarez.
Jest on zachęcany przez kongresowe wysiłki w celu ujednolicenia etykiet daty żywności i pozbyć się tego, co jest teraz mozaiką praw stanowych.
"Wielu producentów i sprzedawców detalicznych słucha", mówi. "Każdy ma babcię, która mówi: "Nie marnuj jedzenia. To ma duże znaczenie, bo to zdrowy rozsądek."
